纯正的法餐珍馐是什麽？也许是慢享光阴的流动，或精妙食材的纯粹，也可能是循序铺垫的巧思。受陈岚舒主厨之邀走入她的凡常，我们前往幽谧的深山私宅，讶异於她同时经营餐厅及照顾家庭的繁琐，却又在新店山峦与雾霭之间，仍如艺术家般以挑剔品味与不懈热忱，为身边的人带来独具匠心的用餐体验，我们竟无意间拾获了治癒人心的力量。
陈岚舒尤擅长风味复杂而曲折的料理，以细致手法让食材原味突出且富有食趣。（摄影：罗柏麟）
从结合台法元素，以番红花马赛鱼汤为基底，洒上芹菜苗、油葱酥及蛋酥的「马赛金鲳米粉」；使用古法酸菜与猪软骨、鸡肉及猪肚慢火熬煮的「酸菜猪肚霹雳煲」；到将大红袍花椒制成红油牛臊子内馅的「墨川炸春卷」，gubami Social继牛肉面套餐之後，今夏以「陈岚舒的台湾餐桌」为主轴，端出多道陈岚舒於自家款待宾客的私房料理，看似私密却又如此侃侃而谈，这位亚洲最佳女主厨，始终致力於在别人的记忆里留下一笔浓墨重彩，而非转瞬即逝的滋味。
「酸菜猪肚霹雳煲」。（图片提供：gubami Social）
食与时 尊重每一刻独一无二
「我曾和不少视觉化导向的主厨合作过，他们的创作是从一幅风景、一个画面出发，但我的灵感必定是来自於味道及味道之间的冲击，它能够呼应时令季节的感受，甚至是当下的温度、湿度、光线，都是非常『此时此刻』的，带来味觉的复杂度，却简约而不紊乱。」从2008年的乐沐法式餐厅为始，若想梳理这15年来，陈岚舒的变与不变，得先从她内心的渴望开始了解。如今她希望客人吃得开心、享受，即使不是很熟悉法餐也无妨，「但倘若你对法国料理极度讲究、很有经验，在品嚐中能得到非常多转折的乐趣！」
曾听闻陈岚舒在求学时期，就会自己买食谱回家研读实作，为了报名烹饪课还独自只身北上，她很早就体会到亲手烹饪、分享美食的快乐，是远远胜过品嚐佳肴本身。「gubami Social开业後，我们看到台湾顾客吃饭时更喜欢分享的型态，於是原先的菜色设计随着切分过後，酱汁、配菜的搭配比例，彼此之间就失去了交互作用。所以如何创造出一个更专注的环境，让客人愿意静下心来看我们到底在做什麽，并取得他们发自内心的理解，是一门功课也是学问。」陈岚舒在疫情期间，将单点形式改为套餐，让客人更随兴地安排个人用餐节奏。
陈岚舒的凉拌青菜豆包，拌着麻油、橄榄油、白胡椒一起入口，咸甜适中，在盛夏季节品嚐十分消暑。（摄影：罗柏麟）
「直到2012、2013年，我才比较自在地面对台湾各地特色食材，开始化繁为简。刚从美国回来那段期间，可说是惨不忍睹，有好一阵子都身陷巨大的困惑、煎熬之中，用各种冲撞的方式去发现自己不足。」曾於加州米其林三星餐厅The French Laundry和被称为「古典料理之王」的名厨Thomas Keller并肩工作，陈岚舒很快就意识到两地风土差异所产生的困境，「我开始转变，回到我起初最向往的料理方式，也就是古典宫廷式的法国料理，让摆盘呈现非常grand，很雄伟的那种美。」
过去常被媒体大篇幅盛赞其卓越成就，陈岚舒并不避讳谈论挫折，她也有深陷低潮的时候，但正因为那股不肯放过自己的执拗，才有刻不容缓的进步。只是，当繁复堆工序变得琐碎耗时，不断雕琢再塑形的过程中，食材的美好滋味也不知不觉被抹煞了，「端出来，外观或许看起来像鬼斧神工的艺术品，可是细吃，每一个元素拉出来都只有70分。」而彼时的台湾高端餐饮业，甚至还不晓得米其林指南评选究竟会不会登台。
汲取味蕾记忆 勾勒余韵之美
以「Le Moût乐沐」连续4年名列「亚洲50大最佳餐厅」，并获得「亚洲最佳女主厨」殊荣，众所瞩目下「Le Moût LM小乐沐」又在2022年入榜「亚洲50大最佳餐厅」，她接着开设「gubami Social」，宝元纪集团下的All day fine dining餐厅「le beaujour 芃卓」亦延揽她坐镇等，陈岚舒自述一路的演化过程虽快，却是自然而然。
gubami Social 以湖水绿和金色作为主调，窗边酒瓶、复古窗花、挂灯和墙壁图腾点缀，打造惬意、愉悦、摩登，乐於分享的氛围。（图片提供：gubami Social）
平时跟团队开会时，她常和夥伴们热烈地交换意见：「小乐沐到底是什麽样的存在？优雅、小巧、亲切，桌距是近一点点的，有节奏感、不拖沓，银器和水晶杯传达出精致氛围；芃卓则是都会型高级餐厅，它的美需要用更广的角度来看，它相对贴近乐沐一些，但还不是乐沐。」她尤其重视食材和食材之间的连结，必须精心设定和设计，释放强烈且清晰的讯息。至於「gubami Social」可说是陈岚舒踏出舒适圈、直面挑战的作品，「很好玩但是非常不容易，完全让我从截然不同的角度看待食材！如何把缺点变成可被接受的风味特色和辨识度，我长期在做这样的尝试。」
gubami Social 店景。（图片提供：gubami Social）
她透露自己经由饮食认识世界，各国迥异的历史背景，发展出天壤之别的习俗和价值观，最终形成多元饮食文化，「所以gubami Social的菜色创作，是我到各地旅行所感受到的culture shock，内化後再重新诠释，确实是投注了毕生功力。」人气菜色「Shushu酥烧鳗」，以中式脆浆法取代炭烤，炸出脆壳再裹上特调四川怪味酱，搭配法式吐司和解腻的甜菜根，即因她参与由先生张聪策划的「如意宴：川菜的24味型」的菜单编排後，从此迷上了川菜滋味。
陈岚舒从餐厅回到住家後，也会不时卷起袖子亲自烹饪一道道美味可口的家常菜，从白切鸡、贵妃鸡，到粤式酱油鸡，皮滑肉嫩，香气四溢。（摄影：罗柏麟）
无规矩不成方圆的东方人文哲学
出身瓷器世家，作为拥有悠久历史的瓷器品牌法国丽固Legle France创意总监，张聪（Desmond）深谙食器与菜肴间的连动关系，曾与多名获奖主厨、米其林星级餐厅、五星级酒店合作，在美食界声名显赫。从2012年开始，他以「如意宴」成为促成革新顶级中式料理的先行者，在香港、上海、北京、台湾、东京等地举办一系列结合精致食器，呈献现代风格之中菜珍馐的互动式体验。「澳门如意宴，不想只是复刻即将失传的粤菜，而是拆解其逻辑和技法，巧妙转化得更摩登；成都如意宴则企图还原川菜原先的内涵与精神，除了麻和辣，更精采的是复杂的烹调技法和多变的调味手段，川菜不是江湖菜，也不是家常菜，它可以非常华丽、有品味，集24味型於一桌，踏上独特味觉的系统之旅。」
法国丽固长年为中外名厨及顶奢饭店、餐厅订制餐具，陈岚舒和张聪则经常在生活中频繁交流，於器皿美学中所体悟到意境和见解。（摄影：罗柏麟）
而这套「如意」系列餐具，也是丽固首度以中菜的美学及实用性作为思考重点，并将其概念化为餐瓷作品，「我们曾在上海如意宴中，端出一道传统名菜『鸽吞燕』，将3个月大的鸽子拆骨去肉、保持表皮完整，燕窝塞入鸽子腹中，再用鸽骨熬煮高汤并炖鸽。中国菜有很多古法很是美的，但10几年前，用餐的体验和仪式感尚未受重视，因此希望运用宴席形式，道出各大菜系的烹饪思维。」
致力於提升中菜的国际影响力，Desmond开创了中国料理的文艺复兴时代，然而当遇到法餐背景的陈岚舒，「gubami Social」的餐具皆由丽固特别订制时，问他两人如何一起工作？「当她脑海里已经描绘出很分明的餐厅轮廓，只要落实就可以了。」两人配合起来意外地和谐，「因为Desmond我才开始比较深入认识中餐，像以前记忆中的港式饮茶，并不会刻意去分析它，但他会跟我畅谈这个虾饺要怎麽做才好吃，我也渐渐懂得欣赏什麽是一流的中菜餐厅跟主厨。」陈岚舒补充。
陈岚舒和张聪两人，休假时除了陪伴孩子，也会拨空坐下来阅读和聆听喜爱的音乐。（摄影：罗柏麟）
两人不约而同地指出，器皿美学能第一时间影响顾客对於餐厅的观感，每个主厨对味道、对生活，对美的体会，无不透过这样看得见、摸得着的形式，引导着我们用餐的思绪。从服务仪态、训练流程、餐厅的软硬体、食材与菜色，所有的品味揭示了格局，也展现气度。
提及「Gastronomy美食学」，Desmond 一针见血地问：「台湾市场真的需要一间 fine dining 餐厅吗？」陈岚舒则从容地发表她的观察：「若以一个严谨专业的标准来审视，台湾目前或许没有任何一间餐厅能称为 fine dining。这几年来社会经济条件急遽变化，加上新一代消费力的喜好更着重於餐饮的娱乐效果，fine dining除了造价昂贵，维护成本高，也高度考验用餐者的文化认知、考验服务者的专业水准。各种有形无形的高门槛，即便在巴黎经营也不容易，更何况法式料理并非台湾大众熟悉的餐饮文化？每道精细料理的酱汁和配件皆餐餐新鲜制作，不能隔夜，10道菜就要搭配10种不同的餐具，每件都需要专人来清洁保养等等，才堆砌出法国高级料理『为什麽要这麽贵』的样貌，但现在的顾客能看见、进而欣赏这些细节的美吗？ 」
张聪精心筹画的「如意宴」，重塑食物与食器间相辅相成的关系，并以味觉、视觉、触觉，与食客内心产生共鸣的一次促膝长谈。（摄影：罗柏麟）
持续探求风味的力道与深度
那麽，被需要和被认可的感觉，足以抵销身体的劳动痛苦，和精神上的庞大压力吗？「我常在旁边看，都纳闷这个人为什麽要对自己这麽苛刻，gubami Social有道招牌菜，结合西班牙马铃薯烘蛋和台湾经典小吃蚵仔煎，她不仅要并驾齐驱，还做出一道新菜色，超越这两种历经千锤百链的美食。」Desmond开玩笑说，他可不想过陈岚舒的人生，因为太累了！
「gubami Social」的「松露臭豆腐虾多士」将臭豆腐以红烧牛肉汤汁卤制增添香气，将调味後的虾肉泥夹附於豆腐中油炸成形，酸黄瓜则切丝摆上。（图片提供：gubami Social）
近期，陈岚舒旗下品牌中备受好评的「Le Moût Pâtisserie Boulangerie 乐沐糕饼舖」也将北上到新店开设工厂及门市，陈岚舒兴奋地分享：「我很怕吃到会导致胀气的面包，从2011年开始做面包，糕饼舖一直是我不计代价、再艰难也要保留下来的，终於有机会能为北部顾客制作新鲜的欧式面包。」非面包师傅出身，但为了每天早晨现做的香气和美味，变的是她深入社区、沉浸於方寸之间；不变的是，有她在的地方，就有鲜明的味觉冲击，将文化、历史、风土、物产，以美味形式凝聚在舌尖。
Le Moût Pâtisserie Boulangerie 乐沐糕饼舖。（图片提供：Le Moût Pâtisserie Boulangerie 乐沐糕饼舖）
Profile／陈岚舒
台湾大学外文系毕业，巴黎斐杭迪高等厨艺学校（ESCF-Ferrandi）第一名毕业，并考取法国专业厨师证书（CAP de Cuisine），曾於巴黎克里雍大饭店的Les Ambassadeurs餐厅、美国米其林三星餐厅 The French Laundry历练，回台後创立「Le Moût乐沐」，连续4年名列「亚洲50大最佳餐厅」及获得「亚洲最佳女主厨」殊荣，之後陆续开设「Le Moût LM小乐沐」和「gubami Social」，并於「Le Beaujour芃卓」担任厨艺总监。
文｜张玮涵
摄影｜罗柏麟
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